一顆大豆的“十八般武藝”

2024-02-29 19:16:46來源:農民日報

  長期以來,豆制品對于改善國民飲食結構、提高國民營養和健康水平一直發揮著無可替代的作用。然而,現實情況是,目前我國居民豆制品人均攝入量遠未達標,豆類及其制品年人均消費只有11公斤,與健康膳食推薦仍有差距。在大豆面積、產量、自給率實現“三增長”背景下,倡導大豆健康消費,是滿足人民群眾健康需求的必然要求,也是踐行“大食物觀”“向植物要蛋白”的重要舉措。

  你喜歡吃大豆制品嗎?

  一塊豆腐、一碗豆漿,再尋常不過的豆制品,承載的是國人的記憶和鄉愁。

  我國是大豆的故鄉,作為五谷之一,大豆又被稱為“菽”!对娊洝酚休d:“中原有菽,庶民采之。”

  8000年前,大豆實現人工栽培。

  5000年前,豆粥開始成為先民的飽腹之物。

  2000年前,在鹽鹵的“點化”下,大豆化身豆腐,進而衍生出各種美味。

  種豆、磨豆、食豆,從一粒大豆到一系列大豆飲食,大豆深刻影響了中華民族的飲食文化。那么,大豆有何營養價值?大豆制品有哪些?在大豆面積、產量、自給率實現“三增長”背景下,我國該如何打好大豆消費這張牌?

  今天你“豆達標”了嗎?

  俗語說“青菜豆腐保平安”“要健康,喝豆漿,要長壽,吃大豆”……一直以來,作為“東方健康膳食營養”中不可或缺的品類,豆制品占據著我國居民家庭餐桌消費的重要位置。

  “長期以來,豆制品對改善居民飲食結構、提高國民營養和健康水平一直發揮著不可替代的作用。”農業農村部食物與營養發展研究所研究員黃家章介紹,在蛋白質的供應上,大豆是唯一能夠與肉類媲美的植物性蛋白食材。

  如果說蛋白質等級有個金字塔,那么大豆蛋白就處在“塔尖”的位置。“大豆中蛋白質含量約占營養物質總量的40%左右,是大米、小麥的4-5倍。”黃家章介紹,大豆蛋白中必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似,更容易被消化吸收,而且富含谷類蛋白質缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。

  “從營養健康機理來看,大豆對于提升人體免疫能力同樣具有促進作用。”黃家章介紹,大豆蛋白對于人體免疫系統功能有很好的調節功能,大豆所含有的黃酮類物質能夠通過活化免疫細胞、誘導產生信號分子等增強機體免疫功能。

  那么,怎么吃才能實現日常飲食中的“豆達標”?《中國居民膳食指南(2022)》建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”,其中成年人大豆推薦量為每日15-25克。

  按照蛋白質含量簡單換算,25克大豆相當于365克豆漿或75克北豆腐、40克豆腐絲、55克豆腐干。

  然而,現實情況是,我國居民豆制品人均攝入量尚未達標。中國健康與營養調查數據顯示,我國居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢,成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天。

  “盡管我國有著悠久的豆制品食用歷史,但由于飲食結構的變化,現在我國居民食物搭配仍存在比例失調的問題。”黃家章表示,目前我國人均能量、蛋白質、脂肪供給量已經超過世界平均水平,但營養不平衡、不充分的情況較為普遍,較為突出的問題是食用植物油、紅肉攝入偏多,大豆及豆制品、牛奶及乳制品、禽肉等優質蛋白質攝入不足,表面上已經“吃飽吃好”,實際上很多居民仍處于超重肥胖、隱性饑餓等“營養不良”狀態。

  一組數據足以說明問題:改革開放初期,我國年人均肉類消費約9公斤,豆類消費約7公斤,奶類約2公斤。經過40多年發展,2022年,我國肉類年人均消費已增長至70公斤,奶類年人均消費達到42公斤,而豆類及其制品年人均消費只有11公斤,與健康膳食推薦仍有差距。

  有業內人士認為,消費者對于大豆及大豆制品的營養認知不足,以及部分觀念誤區是限制大豆產品消費水平的原因之一。

  “嘌呤含量高是消費者的主要認知誤區。”黃家章介紹,大豆確實含有嘌呤,但實際上,大豆中嘌呤的含量比大部分動物蛋白、水產、菌類及藻類含量都低。大豆在加工成豆腐、豆漿等制品的過程中,用水時已把大量嘌呤去除掉,豆漿、豆腐都屬于低嘌呤類食品,尤其是深加工后的豆制品中嘌呤含量更低。

  “大豆異黃酮包含的植物雌激素也是錯誤觀念之一。”黃家章解釋,大豆確實含有異黃酮,盡管異黃酮的化學結構與雌激素相似,但它們在體內產生的作用卻截然不同。研究已經證實異黃酮具有許多有益的影響,包括支持心臟和骨骼健康的潛在作用,并能降低罹患某些癌癥的風險等。

  傳統大豆產品見證消費升級

  白菜豆腐湯、鹽水毛豆、黃豆醬燒魚……用大豆做的食品在我們的生活中無處不在。

  按照現行行業標準《大豆食品分類》劃分,我國目前共有14大類大豆制品。隨著消費人群的逐漸細分,相關衍生品種越來越多,幾乎涉及消費的各個場景和領域。

  例如,以消費場景劃分,可分為早餐豆制品、菜肴類豆制品、休閑零食類豆制品等;按品類劃分,可分為豆漿類等與奶可以相互替代的液態產品,以豆腐系列為代表的生鮮類豆制品,以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類豆制品,以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品,以腐竹、腐皮為代表的干燥制品,以凍豆腐、千葉豆腐等為代表的速凍豆制品,以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品,以毛豆、豆芽為代表的蔬菜,以豆漿粉為代表的沖調代餐食品等。

  在這當中,以豆腐、豆漿為主的傳統生鮮豆制品一直是大豆傳統食品的重要品類,在我國大豆食品行業市場中占比超過50%。作為傳承了兩千多年的傳統食品代表,豆腐的工藝技術極具特色。近年來,我國在傳統豆制品的加工技術研究上持續發力,使得豆腐這一傳統豆制品的品種和風味更加豐富多樣。

  泡豆、磨豆、點鹵、凝固……在北京二商希杰食品有限責任公司白玉食品生產車間內,工人們正在緊張地忙碌著。企業總經理安琳告訴記者,每年入冬前后,豆腐都會進入消費旺季。“尤其在降溫的時候,豆腐消費會有明顯提升。比如去年北京下雪之后,兩天之內北豆腐銷量增長了40%。”

  安琳介紹,經過幾十年的迭代升級,目前該企業的豆腐種類已達十多種,涵蓋北豆腐、南豆腐、嫩豆腐、韌豆腐等大類。

  作為最傳統的大豆制品,豆腐的加工工藝時至今日仍然遵循著傳統古法。不同的是,在現代化豆腐加工車間內,得益于標準化生產技術的應用,豆腐的食品安全水平和品質得以進一步提升。

  “早些年制作豆腐都是憑師傅經驗,現代企業通過標準化流程,防止大豆原料在貯存、運輸過程中受到污染,從大豆原料,到蛋白質、水分、營養、食品安全各項指標都是標準穩定的,在保證風味不變的前提下,安全品質會更高。”安琳說。

  事實上,由于豆腐蛋白質含量高,微生物會在短時間內快速繁殖,使得豆腐極易變質腐敗。因此,在豆腐的現代化加工過程中,短時冷卻技術發揮了重要作用。

  “豆腐屬于熱加工食品,在包裝滅菌完畢以后,我們會在短時間內將豆腐溫度降到很低的水平,運輸過程也是全程使用冷藏車。”安琳介紹,豆腐快速降溫之后,硬度會提高,彈性會變好,口感也更佳。

  類似工藝升級的還有豆漿。“原來的豆漿都是在開放環境中煮制,通常只能冷藏保存三天。為了解決菌落繁殖產生變質的難題,現在制作豆漿都是在密封管道內完成,煮完以后通過超高溫瞬時滅菌,再經過無菌包裝機完成包裝,在前期把微生物的數量控制到最低。”安琳說。

  通過應用物理技術而不是添加化學制品的方式,實現傳統工藝與現代技術完美融合,使得豆漿這一傳統豆制品的保質期能夠延長至45天。“這種液態豆漿產品的市場熱度始終比較高,反饋一直很不錯。”安琳介紹。

  從數據上來看,作為重要的植物蛋白來源,隨著居民健康意識的提高和對清淡飲食的需求,我國大豆制品的消費量呈現增長趨勢。2022年,我國用于豆制品(豆腐、豆漿、腐竹等)加工的大豆用量約為950萬噸。

  “近幾年,大豆食用消費量維持著年均5%左右的增速。”中國大豆產業協會執行會長唐啟軍認為,近幾年豆制品市場消費有望穩中有增,特別是以植物蛋白為賣點的高品質豆制品等領域持續創新,有望拉動豆制品消費總量平穩增長。

  植物蛋白飲品風云漸起

  “老板,來一碗老友粉,再加一瓶豆奶!”在廣西南寧,豆奶是街頭粉店里常見的“嗦粉伴侶”。

  20世紀90年代,豆奶從香港引進,開始登陸內地豆制品消費市場。“2000年左右,廣西就形成了喝豆奶的氛圍,‘早餐+豆奶’成了這里的標配。”廣西六點半豆制品有限公司總經理周九平說。

  豆奶作為一種植物蛋白飲品,雖然看起來像是舶來品,但中國人對它卻一點也不陌生。在我國,飲用豆漿已有兩千多年的歷史,西漢年間,豆漿就漸漸在民間流行開來,F在,豆漿幾乎出現在家家戶戶的餐桌上。

  而豆奶作為傳統豆漿與現代科技相結合的產物,不僅繼承了豆漿的營養價值,更在口感和消化吸收上進行了升級。“豆漿和豆奶本質都是一種大豆飲品,二者最大的區別在于加工工藝。”周九平介紹,豆奶通過現代科技手段進行均質處理,使得營養分子更細,吸收率也更高。

  “中國人是天生的‘植物胃’,乳糖不耐受人群比例高。”周九平說,豆奶中的大豆蛋白屬于優質植物蛋白,更易于中國人體質吸收。

  近年來,天然、健康、綠色逐漸成為新的消費潮流,豆奶等各種植物蛋白飲品開始流行于年輕人的購物列表里。

  數據顯示,2019年至2023年,國內植物即飲豆奶呈現穩步上升的趨勢,2022年中國豆奶行業市場消費規模141.16億元,同比增長高達10%,未來幾年將繼續保持快速增長的勢頭。

  中國食品工業協會發布的《豆奶營養健康與消費共識》中也提出,每天攝入250毫升全豆奶可滿足膳食針對大豆食品每日最低推薦量,并發出“每天兩杯奶,牛奶和豆奶,均衡營養更健康”的倡議。

  “如果說傳統豆奶是1.0版本,那么全豆豆奶就是2.0。”周九平介紹,“2021年我們研發出了全豆豆奶,將大豆顆粒的粉碎程度提高了5-8倍,完整保留了大豆中的膳食纖維等多種原生營養,真正做到了大豆99%利用,保留了大豆原有的豆香味,賦予了豆奶更加飽滿、豐富的口感。”

  達利、伊利、統一等企業也紛紛加碼豆奶市場,促使豆奶產業進一步發展。

  以伊利為例,早在2017年,伊利就推出了植物蛋白品牌植選,以豆奶切入市場,并在工藝技術和設備迭代方面進行了一系列探索。

  “將植物蛋白變成消費者的新需求。”伊利相關負責人介紹,大豆中含有胰蛋白酶抑制劑,進入人體會影響大豆蛋白營養的消化吸收,采用蒸汽噴射式瞬時滅酶工藝,較傳統煮漿滅酶工藝,可以在最大限度減少蛋白變性的同時,保留更多營養成分。

  口感也是決定豆奶能否被大眾接受的關鍵因素。“傳統豆奶口感比較稀薄,豆腥味也較重。通過研發,我們研究出了破壁鎖香的低溫隔氧研磨技術,避免豆漿與氧氣接觸,在去除豆腥味的同時,保留了更多的豆香。”伊利相關負責人說。

  此外,豆漿粉作為豆漿“工業化”的另一個賽道,近年來也不斷推陳出新。

  “我們重點攻克了豆漿溶解度的問題,讓豆漿粉在冷水情況下溶解度也能達到99%。”黑龍江省農墾龍王食品有限責任公司董事長李奕迅介紹,“面對市場需求的多樣變化,傳統豆漿也正經歷營養口味上的變化,在大眾口味豆漿之外,我們特別研發了益生菌豆漿、姜黃豆漿等,滿足不同消費者的需求。”

  大豆蛋白的“神奇百變”

  素牛肉干、辣條、冰激凌、雞米花……你一定不會想到,這些食品都能夠經由大豆制成。

  在山東禹王生態食業有限公司,十幾條大豆蛋白生產線正滿負荷運轉。20世紀90年代,禹王集團研發出低溫脫溶技術,推出低溫食用豆粕,并以此為原料制成大豆分離蛋白,賦予了大豆“七十二變”的能力。

  “大豆分離蛋白是以低溫食用豆粕為原料,采用堿溶酸沉工藝,把大豆中的不溶性膳食纖維和可溶性的碳水化合物等分離出去,就獲得了蛋白含量達到90%以上的大豆蛋白產品。”禹王生態總經理助理劉軍介紹。

  有了大豆蛋白粉,大豆便可變換不同“身份”:通過擠壓膨化技術使大豆蛋白分子變成類似肌肉纖維的結構,再進行調色調味成型,由大豆蛋白制成的各類營養健康的食品便端上了人們的餐桌。

  近年來,隨著人口的增長、居民飲食結構的改變、營養來源的變化以及環境的持續惡化,食用蛋白正面臨危機——

  一方面,現有農牧生產模式并不能滿足未來人口的蛋白質供給需求。相關數據顯示,到2050年,世界人口增至100億時,若按照現有的農牧生產模式,則需要4個地球才能滿足人類達到發達國家的蛋白質攝入水平。而傳統畜牧業行業蛋白轉化率僅有3%-31%,急需有一種高效的“新型畜牧業”模式來提升食物蛋白質轉化效率。

  另一方面,傳統畜牧業養殖帶來了大量溫室氣體排放,開發新型的可持續蛋白質來源,將有效減少畜牧業養殖,助力全球碳中和目標的實現。

  多重難題下,植物肉產業迎來了發展機遇。

  劉軍算了兩筆經濟賬:相比傳統的飼料養殖禽畜來獲取肉蛋白,如果從大豆中獲取豆蛋白,以禹王年產12萬噸大豆蛋白為例,相對肉蛋白可節約6617萬畝耕地,相當于1.4個廣東省的耕地面積;可減排1219萬噸二氧化碳,需50萬畝闊葉林吸收一年。

  事實上,我國植物肉產業已發展多年。在餐飲界,一直都有做仿葷素肉的傳統,走進素菜館,色香味俱全的雞鴨魚肉,實際都是用大豆制成的。

  “但現在的植物肉跟傳統素肉并不一樣。”劉軍介紹,20世紀70年代開始,傳統素肉就開始走上人們餐桌,那時候的素肉是相對初級的組織化蛋白產品,現在的植物肉創新應用新的質構成型、調色、調味技術,產品色澤逼真、風味優良、口感更好也更營養。

  作為一種健康、環保的食品,植物肉逐漸引起全球消費者的關注。

  國泰證券數據顯示,2020年全球植物肉市場規模約139億美元,預計每年增長15%。據測算,2023年全球市場規模約211億美元。

  我國植物肉市場起步較晚,相關業內人士分析,如果未來我國植物肉消費能達到目前美國植物肉的消費水平,按照目前我國肉制品市場2萬億元的規模測算,預計到2035年左右我國植物肉市場可達2600億元,是目前市場規模的20倍左右。

  巨大的市場藍海下,為滿足美味多樣、營養健康、方便實惠等植物肉消費需求,企業正在加緊行動。

  在北京市平谷區蘇陀科技有限公司,一款大豆蛋白做的新式辣條引起記者的注意:油脂含量只有3%,蛋白含量在25%-30%,比傳統辣條蛋白增加了3倍,油脂降低了80%。“大豆蛋白營養食品的標簽非常清潔,幾乎沒有添加劑,只有蛋白粉和水。”蘇陀科技總經理張偉說。

  “口感和營養是植物肉產品研發的關鍵。”張偉介紹,在口感研發方面,通過調整技術工藝,將大豆蛋白粉做成有結構的新型產品,同時,通過模擬肌肉在體內的增長過程,設計出適應諸如預制菜、休閑食品、老年人食品等不同場景的口感,甚至可以設計出新型豆腐、豆干;在營養方面,也要實現蛋白質好消化、好吸收,降低蛋白質損失率。

  大豆蛋白食品必須像肉嗎?張偉告訴記者,目前公司有兩條產品線,一條是模擬肉的結構,把大豆蛋白做成雞肉或牛肉,另一條是完全開發一種新的食品口感,既不是肉也不是豆腐,產品有嚼勁可以被消費者接受。

  然而,當前植物肉的產品開發和市場消費仍然面臨許多障礙。比如,植物肉味香氣弱,口感質地與真正的肉制品有差距,植物肉產品價格普遍高于動物蛋白制品,都成為制約消費的原因。

  “植物肉行業的健康發展還需在原料生產端、加工過程端、產品管理端等制定標準,比如,規定蛋白質含量在15%以上,這樣才能避免劣幣驅逐良幣。”張偉說。

  如何打好大豆消費這張牌?

  總體來說,在當前生活水平不斷提升,國民追求更健康、更綠色食品的期望日趨增強的消費趨勢下,大豆制品消費市場正孕育著龐大的歷史機遇。

  倡導大豆健康消費,不僅是拓展國產大豆市場空間、滿足人民群眾更高質量健康需求的必然要求,也是踐行“大食物觀”“向植物要蛋白”的重要舉措。

  作為從“種植”到“消費”的轉化核心和關鍵一環,大豆制品加工環節的重要性不言而喻。然而,國產大豆產業鏈條較短,已成為影響大豆消費的主要因素。“目前僅有少數企業建立了大豆全產業鏈,大部分加工企業僅從事簡單的加工和壓榨,產品初級,品種單一,缺乏市場競爭力,產業集中度較低。”國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員李愛科表示。

  以最常見的豆制食品豆腐為例,盡管豆腐在我國的食用歷史十分悠久,但豆腐產業長期處于生產集中度低、生產規模小的狀態。究其原因,主要是我國從食用大豆栽培到加工適應性、風味機理的基礎研究較少,豆制品產業整體發展速度緩慢,產品升級開發比較滯后。

  因此,利用新技術對傳統工藝進行賦能升級,推動傳統大豆食品產業技術轉型升級,是突破大豆制品消費瓶頸的可行思路。無論是豆腐、豆漿或是新型豆制食品,許多前沿技術仍然值得繼續深入挖掘研究。

  “比如牛奶和豆奶都是富含蛋白質的液態食品,牛奶通過特有菌種發酵做出了很多酸奶產品,是否拿同樣的菌種對豆奶進行發酵,做出各種風味的大豆酸奶?如果不行,我們是否可以發掘、找到適合大豆蛋白發酵的菌種?目前相關技術研究還有待于我們去繼續深入。”中國食品工業協會豆制品專業委員會常務副會長兼秘書長吳月芳說。

  此外,目前我國大豆加工產業整體品牌效應不強,品牌培育力度不足,產業賦能有限;新型產品開發力度不夠,應用前景不明朗,同樣也是影響大豆加工產業發展,限制大豆消費的重要因素。

  “如當前熱度較高的植物基食品,在產品研發推廣和市場認可度方面還不成熟。另外,我國大豆消費還大多局限于‘食品’和‘調味品’領域,在功能性產品、保健品、特醫食品等高附加值領域,生產研發力度不足。”中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠說。

  因此,不少業內專家表示,未來國產大豆加工企業要圍繞大豆的食用價值、功能價值、工業價值等方面進行深度開發,發展并不斷完善大豆加工技術。加大力度創新基礎研究與加工技術工藝,使得大豆從簡單加工向深加工轉變,由單一產品向多元產品轉變,走特色產業發展道路。

  “當前我國傳統豆制品加工還是以傳統手工作坊和小企業為主,工藝較為落后,設備標準化、智能化、數字化水平都比較低。今后大豆加工應該向科學化、標準化和自動化方向發展,使傳統工藝與現代設備和高新技術緊密結合。”王鳳忠說。

  中國農業科學院農產品加工研究所研究員李淑英認為,大豆加工應實現生產潔凈化、產品休閑化、營養化、功能化。“很多產業發展的共性就是通過營養化和休閑化,從而達到增加消費量的目的。大豆制品也是如此,參考乳品的消費體系和日本豆制品的消費行為,就是一個很好的創新思路。大豆加工企業不妨大膽想象,創新研發出更多安全、優質、健康,并且符合當下消費理念的新型產品,滿足未來市場多樣化需求。”

  另一方面,加強大豆產品營養健康與消費共識的推廣同樣十分重要,需要從營養戰略層面,科學規劃大豆食品消費教育和科普宣傳。

  “例如,可以通過設定豆制品消費月(日)、在中小學開設食育課等方式,將豆制品等健康食品知識傳遞給消費者和孩子,培養孩子從小養成良好的科學健康飲食習慣。并且,在學校的營養餐中按比例加入豆腐、豆漿等豆制品等,提高營養水平,增強身體素質。”吳月芳說。

  作者:農民日報·中國農網記者 丁樂坤 侯雅潔

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