“老”豆腐 新“味道” ——走進“豆腐發源地”安徽淮南看大豆產業發展

2024-02-29 19:11:48來源:農民日報

  淮南有著悠久的豆腐文化,有為了文化傳承與共同記憶而堅守的傳統匠人。如何將厚重的歷史積淀轉化為新階段、新格局下的產業優勢,讓淮南大豆走向更廣闊的天地,承擔更重要的使命,給這座歷史名城提出了新的課題。

  “二十三,糖瓜粘;二十四,掃房子;二十五,磨豆腐……”當人們念叨起這段歌謠的時候,說明春節就要到了。豆腐,這一傳統的食材,已經深深地嵌入了中國人的年節記憶,融入了千家萬戶的日常生活。寒冬臘月,來一碗熱氣騰騰的白菜豬肉燉豆腐,既是舌尖上的享受,又是家的溫暖。“都富”也好,“都福”也罷,過年吃豆腐,除了討個好口彩,也寄托著人們對富足、美好、幸福生活的憧憬。

淮南豆腐菜

  春節將至,我們走進“豆腐的故鄉”——安徽省淮南市,去尋根溯源這一小塊方寸之中的天地,去感受一方豆腐里的年味。在感嘆于其厚重的文化歷史和代代相承的傳統技藝時,也禁不住“為之計深遠”:作為擁有悠久歷史的豆腐發源地,淮南是怎樣使得其文化遺產在歲月的流逝中不褪色,又該如何為大豆產業的新發展保駕護航?我們試圖從翻閱歷史的底片、傾聽當下的述說中,描摹這個傳統產業歷久彌新的樣貌。

  光陰的故事

  豆腐,這一現實生活中隨處可見的食材,傳說原本是一顆“仙丹”。明代李時珍的《本草綱目》中記載:“豆腐之法,始于前漢淮南王劉安。”相傳劉安在煉丹時,原料中無意加入了石膏,結果意外“煉”出了豆腐;茨弦虼吮焕由狭硕垢l源地的印記。

  豆腐像是一個錨點,很多淮南人的記憶都是從它伸展開來的。

  小時候,天剛蒙蒙亮,屋外的青石板路上,傳來了噠噠的腳步聲,還有那清脆的“豆——腐”叫賣聲。那個聲音刻在了原淮南市地方志辦公室主任姚尚書的記憶里,“‘豆’字要拖得長長的,‘腐’字則要結束得干脆有力。”隨著聲音越來越近,腳上穿著趿拉板賣豆腐的人也卸下了肩上的扁擔。吱吱呀呀,街道旁的房門打開了,婦女們拿著鍋碗瓢盆涌了出來。這份童年記憶凝結出的情感,此后綿延不絕地流淌在姚尚書對淮南地方志的編纂中。

  豆腐像是一個圖騰,它是淮南人心底里的踏實和希望。

  姚尚書還記得,小時候到了除夕那天,年夜飯出了鍋,家里人都坐等開席了,母親總會在鍋里放一塊豆腐,再加上一棵蔥,“這樣來年就不會挨餓”。這塊豆腐是老百姓的心安和對來年豐衣足食的祈盼。哪怕如今早已衣食無憂,這個習慣仍是家里過年的一項“儀式”。

  年夜飯,更是像一桌豆腐宴。有燉成湯的,炒成菜的,連餃子都是用豆腐做成外皮包的。炸的豆腐外酥里嫩,咬一口,湯汁順著筷子流下來,圍裙上的斑斑點點也是種美味的印記。

  淮南豆腐以其爽滑鮮嫩遠近聞名,它的誕生離不開好工藝;茨蠅劭h的豆腐制作技藝世世代代傳承下來,跟淮南豆腐一起,被列入了國家級非物質文化遺產。

  壽縣八公山鄉大泉村村民黃中寶記得,小時候,父親每天凌晨三點多就要起床。先是要泡豆子,冬天要泡二十個小時,夏天好一點,三個小時就可以了。“我們都是用大泉水泡,這口千年古井的水冬暖夏涼,還帶著絲絲甜味。”豆子泡好后就能磨漿了,用石磨磨最少要兩個人,一個人添磨子,一個人磨,這樣磨出來的豆腐更細嫩好吃。但這個環節非常辛苦,俗話就說,“世上有三苦,撐船打鐵磨豆腐”。

  等到豆漿磨出來,父親常常是滿頭大汗了,還要用紗布口袋反復撈灌、擠壓,直到將豆渣完全分離出來。接下來就是煮漿了,這是兒時的黃中寶最幸福的時刻。豆漿煮沸后,母親總會給他盛上一碗最鮮嫩的豆漿,那滿滿的豆香味,飄滿了他的整個童年。

  那時候的黃中寶還不能完全體會父親的辛苦,等到長大后接了班,他才知道一碗豆漿的來之不易,“一桶豆漿至少要30多斤,每天至少要做三桶。我現在才30多歲,提多了都費勁。”不僅費力,還要費心,整個做豆腐的過程中,點膏是最講究的環節:點多了,豆腐不細膩;點少了,就成不了豆腐。所以特別講究點鹵劑量,分寸得掌握到微克。

  當清晨的第一縷陽光照進屋子,就是父親做好豆腐要出門的時候了,“每天都要走好多里路去賣。”黃中寶記得,父親的運輸工具從扁擔慢慢變成自行車,后來又變成三輪車。隨之變化的,還有父親頭上漸漸長出來的白發。幸好辛苦沒有白費,父親磨出來的豆腐細嫩、亮澤、豆香味濃,特別受認可,“我爸每次都是空著扁擔回家。”

  這些老手藝,跟這里的豆腐歷史一樣,沒有隨著時間的流淌而褪色,反而歷久彌新,一代代傳承下來,在如今快節奏的生活里,慢慢雕刻著自己的時光。

  精耕細作厚植特色

  淮南豆腐的鼎鼎大名還要歸功于好原料。上天似乎對這個豆腐發源地給予了格外的偏愛:這里地處長江和淮河流域,水源充足,降雨量充沛。

  種糧大戶管正勝在壽縣澗溝鎮方圩村生活了60多年,從來沒遇上過干旱。這里的土壤鉀含量十分豐富,將一公斤土壤含120-150毫克鉀這一基本標準當作參照系的話,淮南的土壤每公斤的鉀含量高達256毫克,而這一元素正是促使大豆生長最重要的養料。

  管正勝在淮河邊上種了2000畝地,一家人就靠這土地養活了。“我們管這土叫‘夜潮土’,松軟濕潤,土墑適宜。哪怕白天再干,等到了晚上,地下水一上來,土壤濕度就增加了。”“夏至種黃豆,一天一夜扛榔頭”,說的就是夏至節氣種黃豆最適宜,夜潮土的水分來得快,種下去一天一夜就可發芽。在日復一日的春耕秋收中,他還摸索出了好多“土辦法”:大豆剛播種遇上下暴雨,別人都擔心土壤板結不出苗,他總是很鎮定,用旋耕機輕輕旋一層土,“表層土就變得松軟了,大豆就能按時出苗。”有“老天爺賞飯吃”,再加上精耕細作,管正勝一年掙個五六十萬元不成問題。

  但要想滿足全淮南人的味蕾,就需要更大規模的經營主體付出努力了。拿淮南全市大豆種植面積最大的壽西湖農場來說,3.6萬畝的大豆從種到收全部采用精細化管理。“我們從投入品上就開始把關。”農場農業科技部負責人王成剛說,“我們建立了基地農業投入品專供點,不定期監督檢查,確保符合綠色食品的投入品標準,讓老百姓吃得放心。”

  由于光照條件好,淮南的大豆蛋白質含量高。壽西湖農場不滿足于此,他們選用的大豆品種“科豆1號”蛋白質含量能達到40%以上。這一特性使之非常適合做豆制品。“我們主要施用有機肥,少用化肥,一直到灌漿期,會噴施三遍葉面肥,里面含有腐植酸、氨基酸以及很多微量元素,都是為了提高大豆的蛋白質含量。”王成剛心里一直有個標桿:“不能砸了淮南大豆的招牌,高蛋白含量是我們淮南大豆最大的特色。做出來的豆制品口感好,營養價值高,人體吸收也快。”

  最能體現淮南大豆品質的,便是做成豆腐、千張、豆餅等這樣的鮮品。但鮮品由于冷藏保鮮的要求高,銷售范圍受限。所以一顆大豆要想物盡其用,要想“大有作為”,必須往精深加工的方向走。

  當然,淮南有著悠久的豆腐文化,有為了文化傳承與共同記憶而堅守的傳統匠人。但如何將厚重的歷史積淀轉化為新階段、新格局下的產業優勢,讓淮南大豆走向更廣闊的天地,承擔更重要的使命,給這座歷史名城提出了新的課題。

  從小作坊到產業園

  轉型向來不是一蹴而就的,還要經歷陣痛,淮南曾一度陷入到了“有招牌沒品牌,有歷史沒產業”的困境中。

  在壽縣,有大小近千家豆腐作坊,幾乎都是以家庭為單位,延續了傳統的制作技藝。這種家庭作坊的形式非常穩固,很多都是代代相傳。

  黃中寶已經是家里做豆腐的第三代傳人了。他2008年從部隊退伍,放棄了交警大隊的工作,從父親手中接管豆腐坊。“一方面是為了傳承傳統,淮南市內有很多父親積累下的客戶;另一方面,我也愿意干,做豆腐既能夠照顧家人,工作其實也相對自由。”黃中寶不覺得辛苦,“現在條件比以前好很多,有了磨豆機后能省去很多力氣。”

  其實,像黃中寶一樣子承父業繼續做豆腐的小作坊,數量正在日趨減少。在大泉村,本來幾乎家家都做豆腐,而現在只剩二三十家,做豆腐的年輕人也只有五六個。

  當然,豆腐作坊減少也有其他原因。八公山區蔡崗村、蔡洼村、下郢村是八公山傳統豆腐產業集聚地,原有豆制品加工小作坊71戶,但它們分布散亂,生產規范化程度不高,生產環境臟亂差,污水豆渣亂排,影響村民正常生產生活。從2017年開始,八公山區加強對豆腐作坊的生產和衛生環境管理,通過市、區兩級市場監管部門主動幫扶升級改造,“豆腐村”生產規模較大的作坊已經搬遷入駐八公山豆腐食品產業園,實現集聚發展。

  盡管豆腐作坊的數量在減少,但淮南豆腐產業目前真正缺少的是有一定規模的豆腐加工廠。

  “市場經營主體不夠活躍,一些從小作坊發展起來的企業,大多具有‘小富即安’的經營理念,因此整個產業的發展步調就變得緩慢。”淮南市農業農村局總農藝師柏發哨說,豆腐及豆制品本身附加值不高,如果缺少豆制品深加工企業,就在很大程度上限制了豆制品的銷售半徑。換句話說,整個豆腐產業鏈條沒有完全打通,習慣了“依山傍水”,卻也走不出這“山山水水”,源遠流長的豆腐文化沒有切實轉化為實實在在的經濟效益。

  而基于特殊地理優勢、古法制作出來的八公山豆腐,有著獨特的品質,當豆腐產業進一步拓展市場、擴大產能,勢必要脫離原有的生產環境。加上為了延伸產業鏈而延長豆制品的保質期、改變產品形態,都可能造成產品同質化,喪失八公山豆腐本來的競爭優勢。這樣看來,將淮南豆腐產業做大、品牌做強,還有很長一段路要走。

  不疾不徐地“破圈”

  簡單樸實的外觀,嬌嫩易碎的質地,若把豆腐比作人,他可能會是一位低調謙卑的老者,也可能是一位沉穩內斂的青年;蛟S是受長久的豆腐歷史文化滋養的原因,生于斯長于斯的淮南豆制品生產經營者們更愿意穩扎穩打、步步為營,而不是大步跨越。

  優豆坊食品有限公司(簡稱優豆坊)總經理張文雨今年27歲,從事豆制品加工卻已有8年,目前公司的年產值能達到4000多萬元。“我們的產品質量好,而且貨源穩定,不管什么時候都不會缺貨,保障每天都能供貨。”這是張文雨能長久維系客源的秘訣,也是他引以為傲的公司優勢。

  張文雨一開始在潘集區經營小作坊,一天大概能做2000斤豆子,制作單一品類的千張。由于潘集區2017年進行環保改造,考慮到自己已經擁有的市場銷售渠道,張文雨放不下他的豆腐事業。正值八公山工業園區在招商引資,經確認企業達到相關食品安全標準要求后,2021年,優豆坊入駐八公山豆腐工業園區。4000斤,6000斤,8000斤,優豆坊一步一步在生產上做增量,品種也逐漸擴展到千張、素雞、香干、油干、豆皮等多種品類。

  “外地人一聽到是淮南八公山的豆制品,第一反應都是感覺這個東西肯定不錯。”為了充分利用八公山豆腐的“名氣”,張文雨將目光瞄準安徽省外。“淮南市做豆制品的企業太多了,本地市場已經趨于飽和,而且人口少,沒辦法在低附加值的豆制品上走量來盈利。”因此,除了在合肥的銷售點外,優豆坊的貨源大多直供省外,在浙江杭州、江蘇南京以及山西、河南等省市都設了二級經銷商,“我們直接把貨發給他們,再由他們進行下一步的分發。”當具有稀缺性、知名度同時擁有好品質的八公山千張、素雞、香干等傳統豆制品出現在市場上時,無疑成為“香餑餑”一樣的存在,就這樣,張文雨一步一步構建起了自身穩固的銷售鏈。

  然而,“舍近求遠”是需要付出一定“代價”的。為了順利運送這些嬌嫩的生鮮豆制品,張文雨在保障冷鏈物流方面下了不少工夫。

  生鮮豆制品被生產出來,會被直接送到廠內的冷庫里進行冷凍。冷凍完成后,發貨時全程冷藏配送。“我們廠里有3輛冷藏車,也會提前在運滿滿等平臺上找好冷藏車,確保安全配送到目標地點,我們最遠發到800多公里外,往北最遠發到山西太原。”張文雨說。

  因為房租、人工成本低,所以綜合物流和經銷商的分紅收益,在江浙滬一帶的批發市場上,張文雨的生鮮豆制品在價格上仍然具有優勢。區別于一些高端產品,少了運營、包裝等費用,做初級加工豆制品采取的是“以量取勝”策略,單個生鮮豆制品的利潤空間很小,但是薄利多銷,自然就會慢慢盈利。而且豆腐初級加工的門檻比較低,投資規模較小,正好符合張文雨穩扎穩打的企業發展步調。

  為了幫助本地優質企業發展,八公山鎮依托國家級“農業產業強鎮”建設,創建鎮域產業示范區,在企業有改造升級設備項目需求時,政府會給予一定的資金支持,也就是企業與政府按照比例共同出資,來推進新項目的建設。八公山鎮分管農業的副鎮長蘇瑞介紹說:“政府通過‘先建后補’的形式來提供補貼,如果整個項目690萬元,那么企業自籌部分大概在550萬元,政府可能配套100萬元的資金,用一小部分資金來撬動企業更大的產能。”

  在八公山豆腐產業園內,同樣因政府扶持而重獲新生的優質企業還有淮南市吳氏豆制品有限公司。2022年,八公山鎮沈巷村、錢湖村共同出資350萬元,合作持股吳氏大作坊(吳氏豆制品有限公司的前身),新建工廠2000平方米和生產線,重新激活企業潛能。

  十幾年前,當市場上大部分生產廠家對食品包裝還未引起重視時,吳氏大作坊的負責人吳征就開始率先做起豆制品高檔禮盒來。由于受到消費者追捧,市場需求量大,很快企業就迎來了發展的第一波高潮。然而,隨著市場慢慢發展,大家都開始做禮盒,面臨喪失獨特優勢威脅的吳征選擇急流勇退,開始轉向探索其他發展之路。

  包裝其他人能模仿,那什么是模仿不了的呢?吳征想到了技術。于是,這位畢業于哈爾濱工業大學的高材生,開始將大部分精力放在研發新技術上。

  受到速食泡面的啟發,吳征想把千張絲也做成脫水烘干的狀態,壓縮成餅狀分裝,便于消費者泡水食用。彼時,市面的快煮產品已經有千張干燥的先例,但傳統的干千張有一個很大的缺陷——復水性不好。當與泡面搭檔一起開水沖泡,10分鐘方便面熟了,千張絲卻沒泡透,同時泡出來的口感不好,所以影響搭配使用,限制了干千張絲的應用場景。

  于是,吳征就專攻這一點,開始了提高千張復水性和口感的技術研究。前前后后花了七八年的時間,吳征才終于成功突破了千張壓縮脫水技術,不僅用開水沖泡幾分鐘就可以泡開,也盡可能還原了鮮千張的口感。相比于油炸脫水,大豆做成的千張絲屬于優質蛋白,更符合當下健康飲食的理念。在應用場景上,小包千張絲可以作為方便面、土豆粉、牛肉湯等速食產品的配料包使用,大包千張壓縮餅可以直接作為預制菜,作涼拌菜,或專供減脂餐使用。

  梧高鳳必至,花香蝶自來。2020年,脫水千張技術一經問世,很多企業就找上門來求合作,吳氏豆制品有限公司就以訂單銷售的形式,為很多生產速食產品的企業做配套。據了解,目前因為該技術帶來的收益占整個公司利潤的20%,脫水千張絲成為吳氏豆制品有限公司市場占比份額最大的產品。

  “以前一天只能產三四百包,曾經有個公司求合作,但是設施跟不上,產量沒辦法滿足要求。2022年在政府資金補貼下,新增一條標準化生產線,公司現在可以達到日產30萬包。”吳征介紹說,掌握了核心技術,供應有了保障,未來可以開拓更大的市場。

  就這樣,一個瞄準省外市場,一個專攻核心技術,兩家企業都靠著穩扎穩打,不疾不徐地蹚出了發展豆制品生產的不同路子。

  等待下一個“橄欖枝”

  雖然賽道不同,但淮南的豆制品生產企業都在各自的領域精雕細琢,共同推進產業發展的歷史車輪滾滾向前。

  為了支持優質豆制品企業,規范小作坊式經營帶來的“低水平、小規模、分散化”的弊端,下郢村作為“一村一品”示范村,由村集體牽頭成立豆制品公司,并打造豆腐產業園,吸引生產技術好、發展潛力大、規;潭雀叩亩垢鞣粦羧腭v,不斷引導豆腐企業轉型升級,帶動豆制品產業規;、品牌化發展。

  “2023年我們廠房又擴建了1000多平方米,現在整個樓都被我們租下來做生產車間了。”張文雨言語間透露著自豪。對于初級加工企業,豆腐本身價值低,附加費用高,要開拓新的市場,必須要發揮其穩定的產量供給優勢,“后方”不掉鏈子,企業才走得穩、走得遠。

  “一輩子想干成一件事情。”這是吳征的人生信條。而交談中,吳征并不認為脫水千張技術研發出來之后,這個事情就算是做完了,相反,這只是完成了第一步。對于未來的發展,吳征坦言,技術永遠是第一生產力,在脫水千張技術的基礎上,下一步將針對市場需求,進行非油炸脆皮豆腐的實驗研發。

  也有步調走得比較快的企業。安徽八公山豆制品有限責任公司一開始就錨定了豆制品深加工領域,在多年發展中,逐漸確立了以豆腐乳、茶干、粉皮、豆瓣醬為四大主導產品,在不斷提高技術生產水平的同時,緊密聯結市場,開發出紅油、番茄等不同系列的豆腐乳產品,在口味上不斷推陳出新,滿足消費者的喜好。

  值得稱道的是,壽縣推動建立了八公山豆腐特色小鎮企業矩陣,以三產融合協同帶動區域經濟發展。安徽八公山豆制品有限責任公司總經理李景紅告訴記者,公司跟當地的種植大戶達成合作,當地生產的優質大豆就可以為豆制品的深加工提供穩定的原材料。此外,2016年,公司又推動成立了壽縣八公山泉豆腐文化旅游有限公司,打造“中國豆腐主題文化園“,集旅游、餐飲休閑于一體,不僅可以利用旅游的形式講好八公山豆腐文化故事,而且可以聯袂豆制品加工,一起打市場。

  當記者向李景紅問起公司經營理念時,沒承想,得到的還是同樣的回答:穩扎穩打。對李景紅而言,有了旅游平臺的加持,不愁打不開市場,唯一要做的就是穩根固本,把產品供應到位。“現在我們正準備擴大廠區規模,之前有云南的企業邀請合作,請公司去投資建廠,但是因為一些因素沒有達成合作,還是一步一步來吧。”李景紅笑著說,“我們不是閉門造車,而是在等待下一個‘橄欖枝’。”

  從前,淮南豆腐因時光積淀出的“老味道”而流傳;未來,淮南的大豆產業或因豐富的豆制品、全產業鏈提升的新氣象而被記住。

  作者:農民日報·中國農網記者 顏旭 祁倩倩

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